镇江恒顺香醋酿制技艺是国家级非物质文化遗产，被誉为"中国醋都"镇江的文化瑰宝，该技艺始创于1840年，历经百余年传承发展，以优质糯米为主要原料，采用独特的固态分层发酵工艺，经制酒、制醅、淋醋、煎醋、陈贮等数十道工序精心酿制而成，其成品色泽浓褐、酸而不涩、香而微甜、鲜而回甘，具有独特风味，恒顺香醋不仅是调味品，更承载着深厚的历史文化底蕴，是中华传统酿造技艺的杰出代表。

国家级非物质文化遗产,中国醋都瑰宝

醋,这一味穿越千年的酸香，是中华饮食文明中最不可或缺的灵魂调味，它去腥解腻、提鲜增香，既守护着食材的本真滋味，又赋予菜肴以色、香、味的三重升华，在中国浩瀚的醋文化版图中，有一颗璀璨明珠始终熠熠生辉——那便是源自江苏镇江的恒顺香醋，它以"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇"的绝世风味，征服了无数食客的味蕾，更以国家级非物质文化遗产的崇高身份，成为中国醋都当之无愧的瑰宝。

百年溯源：从朱恒顺糟坊到中华老字号

镇江恒顺香醋的故事,要从清道光二十年（1840年）说起，彼时，镇江丹徒人朱兆怀在西彪村创立了"朱恒顺糟淋坊"，以优质糯米为原料酿制"百花酒"，酒香远播南北，酿酒之余，酒糟如何处置？朱兆怀灵光一闪，尝试以酒糟加入谷壳发酵，竟酿出一种酸酸甜甜、令人欲罢不能的液体——这便是镇江香醋的雏形，从此，"制醋先制酒、二十一日由酒成醋"的古法酿醋技艺在镇江落地生根，历经一百八十余载风雨洗礼，愈发醇厚芬芳。

据《中国医药大典》记载："醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。"梁代陶弘景《神农本草经集注》中便有关于米醋用法的记载，镇江香醋的历史至少可追溯至一千四百年前，而恒顺香醋作为镇江香醋最具代表性的品牌，从一间小小的糟坊起步，逐步发展为"中华老字号"，其历程本身就是一部中国传统酿造工业的缩影，1909年，恒顺香醋在南洋劝业会上钦命荣获金牌奖，由此打开了走向全国、走向世界的大门，1985年，恒顺香醋同时斩获国家质量金奖和法国国际美食及旅游委员会金质奖，五次国际金奖的殊荣，使其在世界醋坛上占据了举足轻重的地位，2020年，镇江市被正式授予"中国醋都"称号，恒顺香醋无疑是这顶桂冠上最耀眼的宝石。

匠心独运：四十余道工序铸就非凡品质

镇江恒顺香醋酿制技艺之所以被誉为中国南方酿醋技术的传统特色和最高水平,在于其对每一道工序近乎苛刻的坚守，整个酿造过程分为制酒、制醅、淋醋三大流程，历经大大小小四十多道工序，不包括储存时间便耗时六十多天，堪称一场与时间和微生物的精密对话。

原料的甄选,恒顺香醋必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变，颗粒饱满，方能为后续发酵奠定坚实基础，浸渍环节中，米与水以1:2的比例浸泡，使淀粉组织充分吸水膨胀，体积增加约40%，便于后续糊化，蒸煮之后，通过淋饭降温，使饭粒遇冷收缩、降低粘度，为微生物的繁殖创造适宜环境，随后加入自制的特种麦曲，利用其中根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化再发酵为酒精，酿出优质酒液。

制醅工序是整个技艺的核心与灵魂,恒顺采用耗时长、劳动强度大、控制难度极高的"固态分层发酵"工艺——在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，接入筛选出的独特醋酸菌种，此后连续二十多天，每天翻动一次醋醅，进行降温、透氧和醋化发酵，醋酸菌在这漫长的生长繁殖过程中，产生一系列精妙的生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质，这一阶段分为接种培菌、产酸、酯化三个时期：前期一天内让醋酸菌在混合料中迅速繁殖；中期七八天内将酒精逐步氧化为醋酸；后期则密封隔绝空气，在常温下历时三十至四十五天，让酸类与乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯等香味物质——这正是恒顺香醋"香而微甜"风味的秘密所在。

最后的淋醋与陈酿同样不可小觑,成熟醋醅被置于淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，经过滤、煎煮灭菌后，倒入透气性能极佳的宜兴陶坛中，置于露天，经受风吹、日晒、雨淋的自然洗礼，摆放期至少半年，最长可达八年，在这漫长的岁月里，醋液发生自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终凝练出"醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜"的绝世风味。

科技赋能：传统工艺与现代创新的交融

传承不是固步自封,保护不是将技艺封存在博物馆的玻璃柜中，恒顺香醋在坚守古法的同时，始终走在技术创新的前沿，20世纪70年代，恒顺大胆尝试以水泥池代替大缸发酵，经过三年试验获得成功，总结出一套既保持传统风味又提高产量30%的新工艺，并实现了机械化操作，大幅减轻了劳动强度，80年代，我国第一台制醋翻醅机在恒顺试制成功，使香醋生产全过程实现机械化，填补了我国固态发酵酿醋工艺机械化的空白。

进入21世纪,恒顺更是成立了生物技术中心和博士后工作站，对传统酿制技艺进行现代化创新研究，力争使之与时俱进，适应当代生活与文化发展的潮流，2010年，恒顺投资建设了中国醋文化博物馆，占地三十多亩、建筑面积四千平方米，由醋坊、酱园、酒海、三酉堂四大展区构成，是国内首个专业性主题醋文化博物馆，荣获国家4A级景区、国家工业旅游示范区、国家级非遗生产性保护基地等殊荣，馆内将传统技艺在老作坊内进行实景还原、展示和传承，设立了以非遗大师乔贵清等命名的三个大师工作室，全面系统地介绍中国制醋工业和食醋文化的发展历史，2023至2024年，博物馆接待游客近三十万人，成为镇江文化旅游的一张亮丽名片。

面对国潮消费浪潮,恒顺还开发出"醋、酒、酱"三种口味文创雪糕、非遗皮影外形创新书签、网红醋坛子冰箱贴和抱枕等品类丰富的旅游伴手礼，2023年，恒顺每日花醋获评中国旅游商品大赛金奖，小杯酱系列获银奖，让传统技艺以全新的姿态走进年轻人的生活。

文化传承：一座城市的味觉记忆

镇江恒顺香醋酿制技艺早已超越了一项单纯的生产技术,它深深融入了镇江的地方文化血脉，成为这座历史文化名城不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。"恒顺"二字取自佛教经典《华严经》普贤菩萨第九愿"恒顺众生愿"，意为永远顺遂芸芸众生的善性需求，这份深厚的人文底蕴赋予了品牌超越商业的精神内涵。

自20世纪80年代起,恒顺每到年前都会向市民供应质优价廉的醋和酱油，"恒顺酱醋节"已成为镇江每年必有的节庆活动，年前排队打酱油更是镇江一道独特的风景线，被新华网等评为"中国最具特色的节庆活动"，这不仅是一种生活习俗，更是"恒顺众生"经营理念的生动诠释。

在保护传承方面,镇江市建立了恒顺醋文化陈列室，将搜集整理的传统制醋工艺、器具、老照片、古证照、产品实物等归档陈列，并派老制醋技师现场讲解制作过程，同时成立"镇江恒顺香醋制醋技师中心"，聘请有技术、有经验的退休老醋工进行技艺传授，在重点生产企业专门留出场地保留手工酿醋的传统生产技艺并持续生产，2019年和2023年，江苏恒顺醋业股份有限公司两次通过国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位评估，2024年，依托该技艺的生产基地获评国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地，2018年，乔贵清入选第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，为这门古老技艺的薪火相传注入了鲜活的力量。

任重道远：守护民族技艺的时代担当

我们也必须清醒地看到,镇江恒顺香醋酿制技艺正面临前所未有的挑战，外来液态酿造工艺的冲击日益猛烈，日本甚至打出了"镇江香醋日本造"的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，对这一传统民族手工技艺加以妥善保护和传承，已不仅仅是一个企业的责任，更是整个民族文化自信的体现。

恒顺香醋产品已供应我国驻外两百多个使（领）馆，成为中华饮食文化走向世界的使者，它以固态分层发酵的独特工艺，在中国酿醋行业中仍在延用的少有几种传统酿造工艺中独占鳌头，是传统酿造工艺的代表和精华，其各项理化指标——不挥发酸、氨基酸、酯等——在同类产品中均位居前列，这是千年匠心与科学精神的完美结晶。

从1840年朱兆怀的一间糟坊,到如今享誉海内外的中国醋都瑰宝，镇江恒顺香醋酿制技艺走过了一百八十余年的光辉历程，它是时间酿造的艺术，是微生物谱写的乐章，是一代代匠人用汗水与智慧浇灌的文化之花，在这个追求速度与效率的时代，恒顺香醋用六十多天的酿造周期和长达八年的陈酿时光告诉我们：真正的好东西，从来都急不得，守护这份国家级非物质文化遗产，就是守护中华民族味觉记忆中最醇厚的那一缕酸香，就是守护中国醋都永不褪色的荣耀与尊严。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

镇江恒顺香醋酿制技艺作为国家级非物质文化遗产,堪称中国醋都瑰宝，其历史悠久，工艺独特，精选优质糯米为原料，历经制酒、制醅、淋醋等多道工序，制醅过程中，独特的固态分层发酵法让醋醅风味醇厚，淋出的醋液还要经过陈酿，使其口感更加柔和、香气浓郁，恒顺香醋凭借精湛技艺，不仅在国内备受青睐，更远销海外，成为中国传统酿造工艺的杰出代表。