上海崇明老白酒酿造技艺是上海市崇明区的传统酿酒技艺，已被列入非物质文化遗产名录，该技艺历史悠久，以本地优质糯米为主要原料，采用传统酒曲发酵、手工酿造等古法工艺，经浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒等多道工序精心酿制而成，其酒体清澈透明、口感醇厚甘美、回味悠长，具有独特的地方风味，作为崇明岛农耕文化的重要载体，这一技艺承载着丰富的民俗记忆与地域特色，对传承和弘扬江南传统酿酒文化具有重要价值。

崇明传统技艺非遗

在长江入海口的浩瀚烟波之中，有一座被誉为"太平洋西岸难得的一块未被污染的土地"的岛屿——崇明岛，这里三面环江、东面临海，温润的季风裹挟着水汽日夜拂过稻田与酒坊，孕育出一种流淌了七百余年的醇香佳酿，它不是烈性的蒸馏白酒，亦非陈年的绍兴黄酒，而是一碗甜润微酸、米香四溢的米酒，当地人亲切地唤它"老白酒"，这杯酒，是崇明人骨子里的乡愁,更是一项被正式列入上海市非物质文化遗产名录的传统技艺瑰宝。

七百年酿造史：从南宋烟雨到康乾盛世

崇明老白酒的酿造历史，可追溯至南宋咸淳七年（1271年），彼时，崇明先民采集岛上野生的辣蓼草——又称马鞭草、酒药草——与大米一同酿制酒饭，数日后便化作带有酒精度的米酒，这便是崇明老白酒最初的雏形，从一把野草、一捧糯米开始，这门手艺便在岛上扎下了根，历经元、明、清三朝而不衰。

明末清初，崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布，民间流传着"十家三酒店"乃至"江南的茶馆，崇明的酒店"之说，足见酿酒之风的鼎盛，到了清康熙年间，崇明老白酒已远近闻名，品种日渐丰富，尤以"菜花黄"与"十月白"两款佳品最为世人称道。"菜花黄"酿于每年二至四月春暖花开之际，酒体金黄、米香浓郁；"十月白"则成于十至十二月秋收冬藏之时，色泽淡黄、四季可饮，清代文人吴澄在《瀛洲竹枝词》中写道："柳陌风吹蒸饭香，农家都酿菜花黄，雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。"寥寥数语，便将崇明农家户户酿酒、开坛待客的生动画面勾勒得淋漓尽致。

骨、肉、皮、血：一杯酒里的四重密码

崇明老白酒之所以风味独特，关键在于其讲究"骨、肉、皮、血"四大要素的酿造哲学。

"肉"是米，崇明岛产的糯米精白度高、黏性大、颗粒饱满，粳米则质软心白、米粒均匀，这些优质稻米吸水快、易蒸煮、易糊化、弹性强、易糖化，是酿造佳酿的根基，岛上糯稻品种多达十余种，秋前糯、桂花糯、江西糯、绣花糯……每一种都承载着不同的风味密码。

"血"是水，崇明岛水质甘冽、硬度适中、酸度合宜，富含微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，取自岛内滞留超过四十八小时、经净化处理的长江水,为老白酒注入了清澈纯净的灵魂。

"骨"是曲，酒曲被誉为"酒之骨"，是整个酿造过程的核心，传统酒曲包括酒药（小曲）和"八二曲"（麸曲）等多种曲种，均为多菌种自然繁殖的复合曲，酒药以纯根霉菌种培养而成；"八二曲"则将根霉菌与酵母菌分开纯种培养，再按科学比例合理搭配，使糖化与发酵达到精妙平衡，上世纪五十年代，技艺改进为采用多种中草药作为发酵助剂的优质曲种；1982年，传承人王景康在此基础上研制成"八二曲"，将根霉菌和酵母菌培养在米粉上,酒曲质量大幅提升。

"皮"是空气，崇明岛常年空气温湿，三面环江的地理格局使岛上有益菌种得以大量繁殖，尤其是春季"倒春寒"带来的昼夜温差，造就了微生物菌种的多样性，酶系统愈加丰富，发酵代谢产物更加复杂,赋予了老白酒层次分明的香气与醇厚绵长的回味。

古法匠心：从浸米到成酒的十二道工序

崇明老白酒的传统酿造，以陶缸、陶坛为发酵容器，全程依赖自然环境中的微生物与本地气候条件,每一步都凝聚着匠人的心血与智慧。

精米，用精米机去除色差米、碎粒与杂质，使精米率达到百分之八十至九十，继而浸米，以大缸盛清水，水漫米层六厘米，浸泡时间视米质与室温而定，米浸好后以竹箩盛之，清水淋去米浆，随后将米倒入木制蒸桶,置于蒸汽灶上蒸煮至熟透。

最关键的一步是淋饭，饭蒸熟后立即以喷淋龙头冲淋冷水降温，水量随气温与水温灵活调整，目标是将饭温控制在二十八至三十摄氏度之间，温度低了不利于发酵糖化，温度高了则会杀死酒曲菌种——这一分寸的拿捏,全凭传承人多年的经验与手感。

淋饭后拌入酒曲，入缸糖化发酵约四天，待酿液升至缸内五分之四处，再投入适量清水，以竹片划开酿板，草盖覆之，五小时后另蒸二十五公斤米饭倾入缸中，木耙充分搅拌，中和品温——春秋季控制在二十至二十六度，冬季二十六至三十度，约二十四小时后测量品温，待发酵品温升至三十五度以上及时"开耙"散热，确保发酵安全，如此反复，历经约十天发酵期，方可从缸中抽出酒液，再经压滤、中和澄清，终成一坛色泽乳白或微黄、甜润微酸、香味醇厚的崇明老白酒。

非遗传承：从家族手艺到产业振兴

2007年，崇明老白酒获得国家地理标志产品保护；2009年，"崇明老白酒传统酿造技法"被正式列入上海市非物质文化遗产名录，上海大陆酿造集团有限公司作为非遗保护单位，其前身可追溯至1919年创办的"同德酒坊"，历经百年风雨而不辍，旗下"公鸡"牌商标于2011年被认定为"中华老字号"。

传统技艺的传承并非一帆风顺，长期以来，崇明岛内约六家老白酒生产企业各自为战，缺乏统一标准，全凭农户经验，口感参差不齐，年产总规模不足五千吨，产业处于"单打独斗"的初级阶段，面对这一困境，以顾涛、朱幸炜等为代表的新一代传承人挺身而出，顾涛作为崇明老白酒非物质文化遗产代表性传承人，从父亲手中接过接力棒，不仅严格把控落缸温度在二十八至三十二度之间，更大胆引入现代生物工程技术与智能控温系统，成功解决了传统米酒"易上头"的顽疾，他还开发出甜酒酿等衍生产品，拓宽了受众群体，带动岛上其他酒厂引进现代化设备,让古老技艺焕发新生。

上海农家酿酒有限公司的"农本"系列产品曾入选上海世博会唯一指定米酒、国产大飞机C919餐单，并荣获"上海伴手礼"及中国绿色食品博览会金奖，上海飘香酿造股份有限公司的"青草沙"系列成为第十届中国花博会特许商品，多次亮相中国国际进口博览会，上海东明酿造有限公司则坚持传统工艺，以"瀛三泉""菜花黄"等品牌守护着最本真的崇明味道。

守正创新：让非遗在新时代"活"起来

2024年，崇明甜酒酿制作技艺成功入选第七批上海市非物质文化遗产代表性项目，使崇明市级非遗项目总数达到二十个，这不仅是对传统技艺的肯定,更为老白酒产业的延伸发展打开了新的想象空间。

当前，崇明区经济委员会正在编制老白酒产业三年行动计划，旨在推动制定统一的行业与质量标准，整合从稻米优选、酒曲生产、技术研发到品牌营销的全产业链资源，鼓励企业通过参股、合作等方式抱团发展，大陆酿造在崇明万达广场开设"大陆优选"直营店，实现"非遗+商圈"的双向赋能；各企业纷纷开设品牌旗舰店、社区快闪店，入驻线上平台，让这杯醇香走出海岛、走向全国。

从南宋的一把辣蓼草，到如今的智能温控发酵系统；从"十家三酒店"的民间盛况，到世博会、进博会、C919餐单上的闪亮登场——崇明老白酒用七百年的时光证明：真正的非遗，不是博物馆里的标本，而是流淌在生活中的活水，它是春节团圆桌上那一碗暖身的甜酒，是酒酿鲈鱼里那一抹提鲜的灵魂，是崇明人代代相传、永不断绝的文化基因。

这杯酒，酿的是米与水，藏的是风与土，传的是心与魂，在崇明这片生态绿洲上，古老的酿造技艺正以崭新的姿态,续写着属于自己的传奇。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海崇明老白酒酿造技艺是一项珍贵的崇明传统技艺非遗，它有着独特的酿造流程，选用优质糯米等为原料，经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨等多道工序精心酿造而成，其口感醇厚、清甜爽口，这一技艺承载着崇明地区的历史与文化记忆，见证了当地百姓的生活变迁，它不仅是崇明人餐桌上的特色佳酿，更是传承地域文化、展现传统智慧的重要载体，值得我们用心守护与传承。