上海高桥松饼制作技艺是浦东新区高桥镇的传统美食技艺，已被列入非物质文化遗产名录，高桥松饼始创于清代，以精白面粉、赤豆、桂花为主要原料，经调糊、注模、烘烤等多道工序制成，外皮酥脆、内馅甜糯，层次分明，口感独特，其制作工艺讲究火候与配方的精准把控，承载着高桥地区数百年的饮食文化记忆，作为浦东传统糕点的代表，高桥松饼不仅是地方风味的象征，更是海派饮食文化的重要组成部分，具有较高的历史与文化价值。

浦东传统美食非遗

在上海浦东新区高桥镇的街巷深处,有一种传承百余年的糕点，以层层酥皮裹挟着绵密豆沙，入口即化、酥松香甜，它便是被誉为"沪郊百宝"之一的高桥松饼，这枚形如月饼、金黄油润的小小糕点，承载着浦东大地的烟火记忆，更以其精湛的手工技艺，于2007年被列入上海市首批非物质文化遗产代表性项目名录，成为浦东传统美食中一颗璀璨的明珠。

百年溯源：从塌饼到松饼的蜕变之路

高桥松饼的故事,要从明末清初说起，彼时浦东清溪镇上，家家户户都会制作塌饼招待亲友，这是一种朴素而温暖的民间食俗，然而清溪镇后来毁于倭寇焚掠，制作技艺便随着逃难的百姓辗转传至高桥镇，在这片长江入海口的土地上扎下了根。

清光绪二十六年（1900年）前后，高桥镇上有一户赵姓大户，其妻是做塌饼的高手，她所制之饼，小巧可口，皮薄层多，色白微黄，又松又脆，入口即化，后来赵家败落，这位心灵手巧的妇人为谋生计，便将自制的松饼提篮小卖于茶坊烟铺，食客们品尝之后赞不绝口，"松饼"之名由此不胫而走，这位赵妻不仅手艺精湛，更兼善良大度，面对上门求艺者倾囊相授，其中便包括后来"王泰和"的第四代传人王志华。

1925年,高桥镇张家弄妇女黄金娣精心学习松饼制作技艺，并在配料上大胆改进，她以家庭小作坊方式生产，所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯，声名鹊起，1931年，其夫周百川在北街开设"周正记"店铺，以"起首老店、松饼专家"自诩，一炮打响，从此群起仿效，全镇产销松饼店铺最盛时期达十八家之多。

1930年前后,高桥商人张锦章在西街开设高桥食品公司，聘请茶食名师改进松饼技艺，并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等系列产品，他运用商业手段和广告效力，使"高桥松饼"之名传入上海市区，同时在高桥海滨浴场、天灯口轮船码头开设分店，更在上海福州路会乐里口、老西门、霞飞路（今淮海路）等处开设四家门市部，高桥松饼由此走出高桥，名扬上海滩。

匠心独运：十二道工序铸就层层酥脆

高桥松饼之所以能成为非遗瑰宝,核心在于其对传统手工技艺近乎苛刻的坚守，从原料甄选到成品出炉，全程需耗时近六小时，每一道工序都凝聚着匠人的智慧与耐心。

原料的精挑细选,高桥松饼以精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为主要原料，馅料选用上等赤豆，不去皮手工炒制，以保留更浓郁的豆沙风味，并加入松子增香，起酥用的猪油与和面用的井水，全都是精挑细选，若是赤豆沙馅，必定选用崇明的赤豆；若是枣泥馅，则必定采用山东产的大枣。

制酥是决定口感的核心环节,分为"水油面"与"油酥面"两部分，水油面需将中筋面粉、少量白砂糖与温水混合，再加入适量猪油，揉至面团光滑有弹性，盖上湿布醒发三十分钟，油酥面则是将中筋面粉与猪油按一比一的比例混合，反复揉搓至细腻均匀，醒发好的水油面分成大小均匀的剂子，每个剂子擀成圆形薄片，将油酥团包裹其中，捏紧收口后再次擀成椭圆形薄片，随后从一端卷起成圆柱形，静置十五分钟后再次擀卷，如此反复三次，每一次擀卷，都让水油面与油酥面充分融合，形成层层叠加的结构——这便是松饼"层层酥脆"的秘密所在。

高桥松饼采用"小包酥"工艺，即每只饼分别制作，此工艺更费人工，但能使酥皮的层次更多、更薄、更酥，油脂也更轻，入口干爽，酥皮层次多达八至十二层，甚至更多，每层薄如纸，擀皮是关键的手工步骤，难以用机器替代。

包馅同样讲究,豆沙馅分成与面剂子大小匹配的小团，每个约十五克，确保皮馅比例为二比一，取擀卷好的面剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，将豆沙团放在中央，像包包子一样捏紧收口，收口处朝下，用手掌轻轻按压成直径约六厘米、厚度约一厘米的圆形饼坯，封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥，饼坯表面还需刷上一层薄薄的蛋黄液，撒上少量白芝麻，既增色泽又添香气。

烘烤环节更是精工细作,进炉时炉温应为一百六十至两百度，饼坯进炉烤制两至三分钟取出翻面，再进炉烤制十分钟左右，待饼坯四面边起白色气泡时取出再次翻身送进炉烤制，整个烘焙过程中，为使饼坯受热均匀、色泽口感一致，需将其上下翻身多达数十次，传统烘焙使用特制铁锅，以煤饼为燃料，铁锅的环状耳朵搁在炉边，盖上盖子后通过开闭炉门大小来精细控制火候，出炉后的松饼需放在冷却架上自然冷却，冷却过程中酥皮进一步定型，此时外皮酥脆、内馅柔软，口感达到最佳状态。

风味万千：一口酥松满口香

冷却后的高桥松饼呈金黄色圆形,表面光滑，划口处微微张开，露出里面细腻的豆沙馅，边缘点缀着白芝麻，整体造型精致小巧，拿起松饼时，能感受到其轻盈的重量，轻轻一碰，酥皮便会簌簌掉落，足见其酥脆程度。

从风味上看,高桥松饼兼具葱香、麻香与脂香，入口酥松香甜，甜而不腻，传统口味以豆沙馅为主，如今已拓展出鲜肉、枣泥、百果、绿豆、板栗、芝麻、黑豆、玫瑰等多种口味，上海人喜爱的鲜肉月饼，相传便与高桥松饼一脉相承，被认为是高桥松饼与苏式月饼的结合，工艺上使用"大包酥"。

高桥松饼成品形如月饼,饼面呈金黄色，油润光洁，四周乳白色，底部不焦结发硬，层次分明，馅心无杂质，皮薄馅足，按质量标准，每千克二十四只，块形整洁均匀，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

薪火相传：非遗保护与创新发展

高桥松饼的传承之路并非一帆风顺,2007年，高桥松饼制作技艺被列入上海市首批非物质文化遗产代表性项目名录，代表性传承人包括凌惠娟、王为玲、张玲凤、顾玉英等，凌惠娟自2010年起被命名为浦东新区非物质文化遗产项目代表性传承人，其制作技艺与坚守传统的故事被《浮生六味》等纪录片记录。

传统手工技艺面临着机械化替代的挑战,手工炒制豆沙、擀皮等核心步骤难以用机器替代，同业协作不足，产品受限于现做现吃、运输易损、包装老旧等问题，销路和利润面临考验。

面对困境,高桥镇积极探索传承与创新之路，高桥镇通过举办"非遗集市"、传习活动等方式推广技艺，传承人通过开设培训班、进校园、进社区等方式让更多人了解并学习制作技艺，一些糕饼企业也与传承人合作，在保留传统工艺的基础上对包装与口味进行适度创新，推出礼盒装松饼、低糖松饼等产品。

2023年国庆期间,高桥松饼在阔别二十多年后，于淮海路长春食品商店重新设立专柜销售，受到消费者热烈欢迎，2024年，浦东新区高桥食品厂获得了浦东新区首批食品生产加工小作坊准许生产证，浦东新区市场监管局引导支持企业和行业协会研究制定了高桥松饼地方特色食品团体标准，2025年末至2026年初，高桥松饼作为传统技艺类美食项目参与浦东·怒江非遗文创集市，供游客市民免费品尝，2025年，高桥松饼制作技艺还在上海国际友好城市青少年夏令营开营仪式的"非遗文化市集"中展示。

高桥松饼已走出高桥镇,入驻南京路步行街上的第一食品商店等知名场所，老字号"王泰和"更是将松饼与月饼文化巧妙融合，定制了"人生赢家""有钱有闲""多吃不胖"等诙谐印章，让传统糕点焕发时代趣味。

文化符号：浦东人的乡愁与骄傲

高桥松饼不仅是一种美食,更是高桥镇的文化符号，历史上，它是高桥当地新生婴儿十二朝或新媳妇三朝回门时主人家必备的"回礼"佳品，承载着浓浓的乡土人情，许多在外的高桥人，每当吃到高桥松饼，便能唤起对家乡的深切思念。

从更宏观的视角看,高桥松饼是上海唯一土生土长的本帮特色食品，与松糕、薄脆、一捏酥并称"高桥四大名点"，它曾获上海市优质产品、国家商业部优质产品称号，行销国内外，被誉为"沪郊百宝"之一，其制作经验被著入《全国食品科技制作方案》一书，并被列入《中国传统食品大全》分册《上海传统食品》。

在浦东这片热土上,高桥松饼与三林本帮菜、周浦羊肉、书院醉螃蜞、大团酒酿、三林酱菜、下沙烧卖、浦东三角粽等非遗美食共同构成了一幅丰富多彩的饮食文化画卷，它们是浦东人舌尖上的记忆，更是中华传统饮食文化生生不息的见证。

层层酥皮裹住的,不只是绵密的豆沙，更是百年匠心的坚守、一代代手艺人的执着，以及一座城镇对传统最深情的告白，高桥松饼，这枚从光绪年间走来的小小糕点，正以非遗之名，在新时代的舞台上继续书写属于浦东、属于上海的味觉传奇。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海高桥松饼制作技艺是浦东地区极具特色的传统美食非遗项目，它起源于清代,传承至今已有数百年历史。

高桥松饼选料精细，采用优质面粉、熟猪油、绵白糖等为原料，制作工艺复杂，经过制坯、包馅、成型、烘烤等多道工序，其饼坯皮薄馅多，层次分明，外形饱满，口感松软,甜而不腻。

松饼的馅料种类丰富，有玫瑰、豆沙、百果等多种口味可供选择，每一种馅料都精心调配，散发着独特的香气，在烘烤过程中，师傅们凭借精湛的技艺，严格控制火候和时间，确保松饼烤至色泽金黄、香气四溢。

高桥松饼不仅是一道美味的点心，更是承载着浦东地区的历史文化和传统技艺，它见证了岁月的变迁，成为当地人们心中难以忘怀的美食记忆，也吸引着众多游客前来品尝，感受这份独特的非遗魅力。