上海绿波廊本帮菜烹饪技艺是上海市非物质文化遗产代表性项目，绿波廊创立于1979年，以传承和弘扬上海本帮菜传统烹饪技艺为核心，注重选料精细、火候考究、调味醇厚，擅长烹制浓油赤酱、咸淡适中的经典本帮菜肴，其代表性菜品包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝等，充分体现了海派饮食文化的独特韵味，该技艺在继承传统的基础上不断创新，培养了大批优秀烹饪人才，为本帮菜的保护与发展作出了重要贡献。

上海市非物质文化遗产

在上海老城隍庙的九曲桥畔,青瓦朱栏、飞檐翘角之间，一座承载着四百余年风雨的仿明清建筑静静伫立，它南临繁闹市井，北傍园林景观，与湖心亭相映成辉，宛如一幅泼墨山水画卷中最灵动的一笔，这便是绿波廊——一家以海派菜式和精湛点心技艺闻名遐迩的中华老字号酒楼，更是上海市非物质文化遗产代表性项目的璀璨明珠。

溯源：从明代楼阁到海派名楼

绿波廊的根脉,深扎于明嘉靖三十八年的豫园西园，彼时，潘氏豫园西侧楼阁轩厅错落有致，其中便有绿波廊的前身，民国十三年，这里开设茶馆，取名"乐圃廊"，茶香袅袅间，江南文人墨客纷至沓来，1973年，柬埔寨西哈努克亲王夫妇来沪访问，上海外办指定城隍庙各家本帮菜馆派出点心师傅，组成招待团队，南翔馒头店、漫园春、老松盛纷纷亮出绝活，奉献了十四道点心的盛宴，这一历史性的接待，不仅让绿波廊的技艺声名远播，更催生了后来的一系列变革，外交部顾问廖承志品尝后大为满意，指示开办学校传承技艺、开设餐馆吸引外宾，1979年，"绿波廊"正式诞生，取"春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚"之意，1991年，豫园开发一期工程，绿波廊扩建为酒楼，从此以海派菜式著称于世。

从明代楼阁到现代酒楼,绿波廊跨越了近五个世纪的时光长河，它不仅仅是一家餐厅，更是一部活着的上海饮食文化史，每一块砖瓦、每一道菜点，都镌刻着这座城市的记忆与温度。

技艺：兼容并蓄的海派烹饪哲学

绿波廊的烹饪技艺,堪称海派菜系的集大成者，其核心哲学可以概括为八个字：兼容并蓄、博采众长，在保持本帮菜"浓油赤酱"传统底色的基础上，绿波廊大胆吸收苏帮、锡帮、淮扬帮、杭帮等江南菜系的精华，同时融入西式烹饪元素，形成了趋时应世、精益求精的独特风格。

招牌菜"扇形甩水"以刀工见长，鱼片薄如蝉翼，入水即卷，形似折扇，令人叹为观止。"生爆鳝背"火候精准，鳝鱼外脆内嫩，酱香浓郁，是本帮菜浓油赤酱的经典诠释。"水晶虾仁"选用鲜活河虾，晶莹剔透，弹牙爽口，尽显海派菜对食材本味的极致追求。"八宝鸭"更是绿波廊的镇店之宝，整鸭脱骨，内填八宝，蒸制数小时，皮糯肉烂，鲜香四溢，虾子大乌参、油爆虾、酱鸭舌、蟹粉小笼等经典菜式，无不体现着绿波廊对传统技艺的坚守与精进。

值得一提的是,绿波廊在2025年推出了焕新菜单，新品占比超过百分之五十，松露豌豆方"在传统江南豌豆泥基础上，选用崇明白云豆并加入意大利松露调味，以糯米纸包裹，中西合璧，令人耳目一新。"海派虾烧鳝"则将清炒鳝糊与清炒虾仁巧妙融合，口感更为清爽，这种"中式内核加西式元素"的创新思路，既尊重了传统，又拥抱了时代，让古老的本帮菜焕发出崭新的生命力。

点心：指尖上的非遗传奇

如果说本帮菜是绿波廊的骨架,那么点心便是它的灵魂，绿波廊点心制作技艺于2023年5月被评定为黄浦区区级非遗项目，2024年成功入选上海市市级非遗项目，2025年2月，点心师陆亚明被正式认定为上海市非物质文化遗产代表性传承人，这一路走来，是几代匠人薪火相传的坚守，更是传统技艺在新时代绽放光芒的生动写照。

船点起源于明代,最初是在花船上食用的点心，讲究香、软、糯、滑，注重色彩与造型，绿波廊的船点以米粉、面粉为原料，加入天然色素——青色取自青豆末、菠菜汁，红色源于红曲米、玫瑰花，黄色来自胡萝卜、南瓜，黑色则用可可粉、竹炭粉，师傅们以捏、推、叠、折、剪等手法，借助牛角、竹片、小镊子等工具，将面团化作栩栩如生的花果虫鱼，眉毛酥形似弯眉，枣泥馅心甜而不腻；萝卜丝酥饼层层酥脆，咸香可口；桂花拉糕软糯香甜，粘盘粘筷却不粘牙，因克林顿用餐时连换三双筷子而得名"克林顿拉糕"。

陆亚明子承父业,四十年如一日坚守在绿波廊三尺案台，他将船点与酥点技艺融会贯通，创新研发了"夫人套点""荷韵套点""硕果累累套点"等国宴级点心，2014年亚信峰会期间，彭丽媛陪同元首夫人们在豫园用餐，绿波廊精心准备的"夫人套点"——由椒盐葫芦酥、枣香长寿桃、椰香顺风叶、赤豆迷你粽组成，寓意"事事如意"，其中葫芦酥象征福禄吉祥，包裹迷你粽的十三道细线对应中国"福"字的笔画，文化内涵之深厚，令人击节赞叹，这套点心因太受欢迎，主办方破例在冷盘之后便呈上，足见其魅力非凡。

2021年,柬埔寨西哈莫尼国王到访，陆亚明将1973年款待其父西哈努克亲王的"国王菜单"创新升级，加入黑松露脆莲嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富贵鱼配顺风叶等融合菜点，以及葫芦酥、雪梨果、核桃团和锦鲤鱼等微型点心，在传承经典的同时赋予了全新的时代气息。

待客：元首饭桌上的中国味道

绿波廊素有"元首饭店"之美誉，至今已成功接待包括英国女王伊丽莎白二世、美国总统克林顿、日本首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等八十余批外国元首及政要，以及江泽民、朱镕基、李鹏等数十位中央高级领导。

1986年,英国女王伊丽莎白二世游览老城隍庙和豫园，在绿波廊品尝各式点心后，由衷赞叹："技艺精巧，味道极好。"由于日程紧凑，女王仅有二十分钟在"廊亦舫"包房用餐，却留下了永恒的记忆，克林顿品尝桂花拉糕时的"一糕三顿"趣闻，更是成为绿波廊流传最广的佳话，这些元首级的用餐经历，不仅是绿波廊的荣耀，更是中国饮食文化走向世界的生动注脚。

绿波廊还为特殊需求的顾客提供"度身定制"的服务——上门烹饪、餐前酒会、中餐西吃、外卖外送，甚至为外资公司总裁的宴请提供从停车场举牌迎客到江南丝竹演奏的全套方案，这种"以客为本"的服务理念，让每一位宾客都能感受到宾至如归的温暖。

传承：活态保护与创新发展

根据《上海市非物质文化遗产代表性项目和传承人认定保护管理办法》，市级代表性项目应当坚持活态传承原则，在"保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展"的方针指导下，推动非物质文化遗产创造性转化和创新性发展，绿波廊正是这一理念的践行者。

绿波廊将接待元首级贵宾的点心以平民价格写入日常菜单,让普通市民也能品尝国宴美味，实现了技艺的活态传承与文化的广泛传播，绿波廊积极参与亚信峰会、中国国际进口博览会等重大活动，在国际舞台上展示"上海味道"和中华饮食文化的独特魅力。

在人才培养上,陆亚明带领团队不断锤炼技艺，两代非遗传承人的坚守与创新，为这门古老技艺注入了源源不断的活力，绿波廊还设立了"特色菜点研讨班"，挖掘整理元首餐饮史料，规范推介语言，让每一道菜、每一款点心都成为讲述中国故事的载体。

老字号的新征程

站在2026年的时间节点回望,绿波廊已从一间明代茶楼蜕变为享誉海内外的海派餐饮地标，它的本帮菜烹饪技艺与点心制作技艺，如同两条交织的河流，共同浇灌出上海饮食文化的沃土，在坚守传统的同时不断创新，在传承经典的同时拥抱变化——这便是绿波廊四百余年生生不息的密码。

当夜幕降临,九曲桥畔灯火阑珊，绿波廊的飞檐翘角在光影中愈发古朴典雅，推门而入，青瓦朱栏间飘来的是蟹粉豆腐的鲜香、眉毛酥的甜糯、水晶虾仁的清鲜，这不仅仅是一顿饭，更是一场穿越时空的文化之旅，绿波廊用它的技艺与匠心，向世界证明：真正的非遗，不是博物馆里的陈列品，而是餐桌上热气腾腾的人间烟火，是一代又一代人指尖传递的温度与记忆。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海绿波廊的本帮菜烹饪技艺堪称一绝，是上海市非物质文化遗产的瑰宝，其技艺传承多年,有着独特的魅力。

绿波廊的厨师们凭借精湛的刀工，将食材处理得恰到好处，在烹饪手法上，擅长红烧、清蒸等多种方式，精准把握火候与调味，像招牌的眉毛酥，外形精致，口感酥脆，制作工艺极为讲究，其本帮菜注重食材新鲜，以浓油赤酱展现上海味道，每一道菜都承载着历史与文化，吸引无数食客前来品味这独特的非遗烹饪技艺所带来的美妙滋味。