上海老饭店创建于清光绪元年（1875年），原名"荣顺馆"，是上海历史悠久的本帮菜老字号，其本帮菜烹饪技艺被列入上海市非物质文化遗产名录，该技艺以"浓油赤酱、咸淡适中、注重原味"为核心特色，讲究选料精细、火候考究、调味醇厚，擅长烧、蒸、煨、炸等技法，代表菜品包括八宝鸭、扣三丝、虾子大乌参、青鱼秃肺等经典名菜，作为海派饮食文化的重要载体，上海老饭店在传承传统本帮风味的同时不断创新，对弘扬上海地方饮食文化具有重要意义。

在黄浦江畔的烟火气中,有一种味道穿越了一百五十年的光阴，依然鲜活如初，它不是简单的油盐酱醋的堆砌，而是一座城市集体记忆的味觉密码，是海派文化在舌尖上的深情告白，这便是上海老饭店所承载的本帮菜烹饪技艺——一项于2014年正式列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的传统技艺，编号Ⅷ-230，由上海老饭店担任保护单位，在岁月的长河中熠熠生辉。

百年老店，根植于上海城厢的烟火深处

上海老饭店创立于清光绪元年,即1875年，前身为浦东川沙人张焕英夫妇在旧校场路创办的荣顺馆，创业之初，店堂狭小，仅能放置三张八仙桌，其中一张还靠墙而立，故有"两张半台子"之说，然而正是这方寸之间，孕育出了日后名震沪上的本帮菜传奇，1932年，荣顺菜馆更名为"老荣顺馆"，张氏后人继承家业，创制了八宝辣酱、油爆河虾、糟钵头、草头圈子等一批看家名菜，生意日渐兴隆，老顾客亲切地称其为"老饭店"，1965年，经营了九十年的老荣顺馆迁至福佑路242号，正式定名为"上海老饭店"，从此扎根于豫园旅游区内，成为上海本帮菜的发祥地与精神图腾。

业内素有"千姿百态上海菜、源头还在老饭店"之称，这绝非溢美之词，从一间逼仄的小馆到如今近七千平方米、可容纳约一千五百人同时用餐的综合餐饮空间，上海老饭店用一个半世纪的坚守，书写了一部活色生香的上海饮食文化史，2006年，饭店被商务部认定为首批中华老字号；2023年9月，又顺利通过商务部中华老字号复核，这些荣誉的背后，是一代又一代厨师对传统技艺的虔诚守护。

浓油赤酱，本帮菜的灵魂密码

所谓本帮菜,即上海本地风味的菜肴，其核心特色可用八个字概括：浓油赤酱、咸中带甜，具体而言，便是油多、味浓、糖重、色艳，成菜外观如胶似漆，口感软糯绵滑，油而不腻，这种风味并非一朝一夕形成，而是在百余年的发展历程中，从本地百姓的日常饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、杭帮菜、粤菜、鲁菜等多个菜系的烹饪精髓，兼容并包、融会贯通，最终形成了独具一格的上海风味。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺以红烧、煨、糟三大技法为核心，其中红烧技法追求不施粉黛的"自来芡"效果——不额外勾芡，全凭火候与调味的精妙配合，使卤汁自然浓稠，成菜光泽诱人，这一技法对火功和调味的要求极高，堪称本帮菜的灵魂所在，糟醉技法则更富地域特色，须采用上海独有的一种香糟作为原料，辅以陈年花雕及其他秘方，经贮存后反复过滤而成糟醉汁液，用于烹制糟钵头等经典菜肴，酒香醇厚、回味悠长。

在进料方面,上海老饭店始终坚持"非鲜不取、非活不用"的原则，尤其是鱼虾河鲜，定要活蹦乱跳方可入厨，这种对食材的极致苛求，正是本帮菜能够历久弥新的根基所在，正如老一代本帮菜大师所言，所谓"上海味道"是否正宗，背后是长期烹饪实践中总结出的一整套经验精华，与从业者的师承和经验密不可分。

经典名菜，每一道都是时间的杰作

上海老饭店创制的招牌特色名菜,堪称本帮菜的百科全书，八宝鸭源自苏锡帮的"八宝鸡"，老饭店的厨师们在研究其做法后大胆改良——将草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的完整形态，腹内填入糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等十余种辅料，经蒸炖结合的创新技法烹制而成，皮肥肉酥、荤香浓郁，成为饭店的镇店之宝。

油爆河虾则是另一道考验功力的经典,选用鲜活河虾，经三次不同油温的精准爆炒，形成壳脆肉嫩的独特口感，这道菜对油温与时间的控制要求近乎苛刻，差之毫厘便失之千里，是本帮菜"活杀现烧"理念的最佳诠释，虾籽大乌参更是工艺繁复，需选用色乌、肉厚、体大的乌绉参，配以每年七月间上市的蓝青色河虾的新鲜虾子，经烘焦刮皮、清水涨发、油锅炸爆，再用红高汤卤与虾子等调料烧煮勾芡而成，色香味俱佳，令人叹为观止。

扣三丝以刀工精细著称,取鸡胸肉、冬笋和火腿三种食材，手工切成牙签粗细的丝，饭店提供常规版（总计九百九十九根丝）和迷你版（总计一千九百九十九根丝），后者每日限量供应，堪称刀工艺术的极致展现，红烧鮰鱼独创"两笃三焖"技法，通过分次添油与火候调控实现卤汁自然浓稠；草头圈子、青鱼秃肺、糟钵头、椒盐排骨、松鼠黄鱼等名菜，亦各具风采，共同构成了本帮菜的璀璨星河。

师徒传承，口传心授中的薪火相传

本帮菜传统烹饪技艺主要依靠师徒之间口传心授流传至今,上海老饭店作为目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营，师承脉络清晰，从业者技艺水平在硕果仅存的老牌本帮菜餐馆中首屈一指，饭店形成了以泰斗李伯荣、任德峰为代表的早期传承体系，以及以第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟为核心的当代传承力量，罗玉麟先后荣获"黄浦工匠"、"上海工匠"称号及上海职工先进操作法优秀成果奖，是本帮菜技艺在新时代的杰出守护者，第三代传人周怀荣曾任研发总监，为技艺的系统化整理作出了重要贡献。

饭店设有非遗工作室和首席技师工作室,注重"传帮带"和青年厨师培养，2018年，饭店出版了系统记录技艺的专著《上海本帮菜肴传统烹饪技艺》，将口耳相传的经验凝练为文字，为后世留下了珍贵的技艺文献，这种从实践到理论、从个体到体系的传承模式，确保了本帮菜技艺在现代化浪潮中不失其本、不丢其魂。

守正创新，非遗技艺的时代新生

传承不是固步自封,创新方能行稳致远，上海老饭店在保持重油赤酱传统风味的基础上，积极探索与时俱进的发展路径，饭店推出了"非遗十二道"经典菜单，将八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子、青鱼秃肺、糟钵头、八宝辣酱等传统名菜汇聚一堂，让食客在一桌之间品味本帮菜的精华。

在健康饮食理念的引领下,饭店创新推出了清蒸笋壳鱼等健康化改良菜品，并尝试改良油糖配比以适应现代饮食习惯，迷你扣三丝、拇指生煎、秘制葱烤鱼头鱼头、蟹粉桃油刺参等新式菜品的问世，更展现了本帮菜在传统根基上的蓬勃创造力，饭店还引入中餐西吃概念，开发了半成品套盒以拓展消费场景，通过标准化中央厨房确保菜品品质稳定，并推出团餐服务以适应多元化市场需求。

在品牌布局上,上海老饭店自2019年起以每年一家新店的稳健速度持续推进，已在浦东活力城、南翔印象城开设分店，2023年全年营收（不含税）达八千二百一十万元，相较2019年涨幅超过百分之二十五，充分证明了非遗技艺在商业市场中的强大生命力，2024年，饭店推出"本帮非遗琼林宴"与"沪城八景"沉浸式下午茶，同年七月在北京与喜湘宴开设联名店，将海派味道带向更广阔的天地，2026年7月，上海老饭店参与大豫园"夏日奇幻夜"活动，与知名动画IP进行跨界联动，推出定制化菜品并布置沉浸式场景，让非遗技艺在年轻一代中焕发全新光彩。

文化名片，海派精神的味觉表达

上海本帮菜肴传统烹饪技艺浓缩了海派文化的精髓,反映了上海餐饮借鉴、吸收、转变、创新的完整过程，体现了海派文化兼容并蓄、追求卓越的核心特征，这项技艺从本地百姓饮食起步，在上海开埠后融合多地菜系特点发展成熟，影响力辐射江浙两省，并在北京、广州、深圳及海外华人社区形成传承脉络，成为上海城市文化的一张闪亮名片。

在上海市非物质文化遗产的宏大版图中,本帮菜烹饪技艺占据着举足轻重的地位，上海市拥有五十五项国家级非物质文化遗产代表性项目，涵盖沪剧、滑稽戏、南翔小笼馒头制作技艺、豫园灯会等众多领域，而上海本帮菜肴传统烹饪技艺正是其中与市民日常生活最为贴近、最具烟火气的一项，它不仅是一种烹饪技术，更是一种生活方式、一种文化认同、一种城市精神的具象表达。

宝山非遗美食大赛等平台持续推动红烧鮰鱼等特色菜肴的技艺传承与创新,社会各界对其承载的历史记忆与文化价值给予了广泛认可，上海市非物质文化遗产保护中心等机构也在积极履行保护职责，为包括本帮菜技艺在内的各类非遗项目提供制度保障与发展支持。

站在2026年的时间节点回望,上海老饭店本帮菜烹饪技艺已经走过了一百五十一年的风雨历程，从旧校场路的三张半台子，到豫园商城内的恢弘殿堂；从师徒口传心授的朴素传承，到著书立说、跨界联动的系统发展——这项国家级非物质文化遗产始终在传承中创新、在创新中传承，它告诉我们，真正的文化遗产从不是博物馆里的陈列品，而是活在锅碗瓢盆间、流淌在舌尖味蕾上的生命力量，上海老饭店用一勺浓油、一盏赤酱，烹出的不仅是本帮菜的经典味道，更是一座城市永不褪色的文化自信。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海老饭店的本帮菜烹饪技艺，作为上海市非物质文化遗产,承载着深厚的历史底蕴与独特魅力。

其技艺传承久远，有着严格的选料标准，食材多取自本地新鲜物产，保证原汁原味，烹饪手法多样，烧、炒、烩、炖等样样精通，像浓油赤酱的红烧肉，肉质酥软入味，酱香浓郁；清爽鲜嫩的响油鳝糊，鳝丝滑嫩，蒜香与油香交融，这些菜品不仅味道诱人，更在烹饪过程中遵循传统技法，火候的精准把握、调料的巧妙搭配，都展现着本帮菜烹饪技艺的精妙，历经岁月沉淀，成为上海饮食文化的瑰宝。