南翔小笼馒头制作技艺是国家级非物质文化遗产，也是上海著名的美食名片，该技艺起源于上海嘉定南翔镇，至今已有百余年历史，其制作工艺讲究，选用精白面粉为皮，以猪腿肉、肉皮冻为馅，经擀皮、包馅、捏褶等多道工序精心制成，成品皮薄馅大、汤汁丰盈、鲜香可口，褶纹细密如菊花绽放，南翔小笼不仅承载着江南饮食文化的精髓，更成为上海城市形象的重要象征，吸引着海内外食客慕名品尝。

国家级非物质文化遗产，上海美食名片

在上海这座海纳百川的国际大都市里，有一种味道，穿越了一百五十余年的光阴，依然在舌尖上鲜活如初，它不是浓油赤酱的本帮大菜，不是精致考究的法式甜点，而是一只只玲珑剔透、薄如蝉翼的小笼馒头——南翔小笼，这枚小小的面点，以"皮薄、馅大、汁多、形美"八字真言闻名天下，承载着江南水乡的温婉气韵，更以国家级非物质文化遗产的身份,成为上海递给世界的一张烫金名片。

百年溯源：从古猗园到城隍庙的传奇之路

清同治十年，即公元1871年，上海嘉定南翔镇的日华轩点心店里，一位名叫黄明贤的店主正在为生意发愁，彼时南翔镇大肉馒头虽颇受欢迎，但同行竞争日趋激烈，如何在千篇一律中脱颖而出？黄明贤灵光乍现，大胆提出"重馅薄皮，以大改小"的革新理念——将拳头大小的馒头缩至掌心可握，以精白面粉擀成薄皮，以猪精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮制冻拌入以取其鲜，馅中洒入少量研细的白芝麻增香，又根据时令加入蟹肉蟹黄或虾仁春笋以取时鲜，每只小笼馒头折褶十四道以上，一两面粉制作十只，形如荸荠，呈半透明状，小巧玲珑，出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟方为佳品，这便是南翔小笼馒头的最初形态,一段传奇就此拉开帷幕。

据《嘉定县续志》载："馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……"寥寥数语,便道尽了南翔小笼在江南面点江湖中的尊崇地位。

光绪二十六年，即1900年，曾在日华轩学徒的吴翔升带着制作师傅赵秋荣来到上海县城，在城隍庙九曲桥畔租借船舫厅，开设了一家名为"长兴楼"的点心店，专门制作出售南翔小笼馒头，吴翔升在传承技艺上青出于蓝而胜于蓝，将小笼馒头的形态美学推向新的高度——每个馒头收口打十六个以上的褶，如螺旋绽放的玉兰，小蒸笼替代大笼屉，成就"一笼一茶"的雅趣，自此，南翔小笼从乡间小镇走入十里洋场，声名远扬，成为上海老城隍庙"三头"之一，与五香豆、蜡烛头并驾齐驱。

1958年，古猗园南翔小笼店开业，南翔小笼馒头的影响力进一步提升，20世纪60年代，"长兴楼"顺应口碑改名为"南翔馒头店"，这一名号沿用至今，成为几代上海人心中不可替代的味觉记忆，改革开放以后，南翔小笼馒头更是走出国门，先后在日本、新加坡、韩国、印度尼西亚、马来西亚及中国香港、澳门等国家和地区开设分店,将这份来自江南的鲜美带向世界。

匠心独运：九道工序里的极致追求

南翔小笼馒头的制作，绝非简单的和面包馅，而是一套近乎严苛的手工技艺体系，从和面开始，历经醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅，最后烹蒸，九道工序中八道全手工完成，每一步都有明确的规格标准,容不得半点马虎。

馅料的讲究，南翔小笼以定点直供的猪前腿肉为主料，肥瘦配比严格控制在三比七，加上十种辅料配置而成，馅料为秘制配方，传统鲜肉小笼不加入任何复合调味料、葱姜等，让食客尽可能品尝出食材本味，肉皮冻更是关键——需用五小时左右熬制而成的猪皮冻，与肉馅拌和后，蒸制时化为丰盈汤汁，这便是南翔小笼"一咬一包汤"的精髓所在，蟹黄小笼则更为考究，以手工现拆蟹粉制成，一般三斤蟹方可拆出一斤蟹黄蟹肉，以南翔传承配方炒制出蟹油，使蟹粉蟹黄回味甘甜，再两次拌入现拆蟹黄蟹肉及猪肉,方成一笼蟹黄小笼。

面皮的精妙，上等精白面粉加清水和成面团，通过手工制胚，面皮要求厚度仅一点五毫米，重量八克，直径约二点五至三厘米，制作过程中，台面上要撒一层油起润滑作用，面皮与面皮之间不会粘连，正如第六代传承人李建钢所言："面皮我们不用擀面杖，而是用手直接按的，人的体温给面皮赋予了温度，可以说每一只南翔小笼都倾注了我们师傅的情感。"

第三是包制的绝技，每只小笼包入肉馅十六克，成品需捏出十八个以上的折褶，收口处犹如鲫鱼张开的嘴巴，鲜活生动，一些手艺精湛的师傅甚至可以包出三十几道褶子，令人叹为观止，第六代传承人游玉敏首创的"粉作台双擀八步法"，更是突破了传统小笼包捏九克皮包十三克馅的"铁律"，使面皮直径增加约一点五厘米，馅心量提升百分之三十八，九克皮包裹住二十一克馅心，真正实现了"皮薄馅丰汁多"的口感飞跃，同时解决了传统"油作台手压包捏"所造成的皮厚馅少、包捏不均匀不稳定等问题。

蒸制的火候，严格控温控时，根据温度调整三到十层的笼屉高度，用大火蒸约八分钟左右，待馒头内部鼓起、外形微涨、皮成玉色半透明、馅心已熟，方可出笼，出笼时产品晶莹剔透，只只形似宝塔，玲珑剔透，色泽如玉，被誉为"指尖捏就的艺术"。

薪火相传：六代匠人的坚守与突破

南翔小笼馒头制作技艺之所以能历经一百五十余年而不衰，关键在于一代又一代传承人的薪火相传，这门技艺全部配方只有"传人"可以掌握，某一个师傅最多只掌握肉或面皮等一种制作配方，这就意味着一两个人都无法决定一笼南翔馒头的诞生，制作工艺繁杂，只可神会、不能言传，且学艺时间较长,传承难度极大。

2000年，第六代传承人李建钢制订了南翔小笼制作技艺的标准和规范，选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面，每一道工序都有了明确的标准，不仅使南翔小笼馒头具有了稳定的口感，也使得产量得以提高，他成立工作室培养近二十名学徒,为这门技艺注入了新鲜血液。

游玉敏，同样是第六代传承人，1996年十七岁从厨艺学校毕业后便进入南翔馒头店，从最基础的学徒工做起。"做学徒工的时候很枯燥，一个包捏过程至少要反复做七个半小时，每天要完成将近一千四百四十只小笼馒头。"她回忆道，每个小笼馒头必须有十六道以上的褶子，老师傅眼中的达标线是"四秒钟包一个"，这些看似简单的要求，她花了整整一年时间才达到，2006年，她正式成为"南翔小笼制作技艺"第六代非遗传承人，2025年12月，她入选"上海工匠"名单,用三十年的坚守诠释了何为匠心。

第七代传承人陈海云则接过了创新的接力棒，他介绍道："比如冬天有冬笋小笼，夏天有荷花藕碎小笼，春天有马兰头小笼，随着季节的变化，小笼也不断地变换，适应更多大众的口味。"近年来，南翔小笼先后创新了虾仁、松茸、蟹粉等十多种口味，还推出了黑色、黄色、红色等多彩小笼，甚至川蜀限定的青花椒小笼、折耳根小笼等近五十款创意新品，让不同年龄、不同地域、不同时节的食客都能找到心仪之选。

荣誉等身：从中华名小吃到世界舞台

南翔小笼馒头的品质与影响力，获得了无数荣誉的加持，1998年被认定为"中华名小吃"，2000年被评为"中国名点"，2002年荣获"第四届中国烹饪世界大赛金奖"和"第十二届中国厨师节金厨奖"，2004年获得上海首届餐饮文化博览会金奖和世界烹饪大赛两枚金牌，2006年荣获"上海名点"光荣称号，2007年6月5日，南翔小笼馒头制作工艺入选第一批上海市非物质文化遗产名录；2014年11月11日，正式入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录，编号Ⅷ-160。

2023年12月，南翔小笼馒头亮相法国巴黎豫园灯会，第六代非遗传人亲赴巴黎选材制作，每天吸引众多当地食客争相品鉴，全球传播声量超十亿人次，成为中法文化交流的一张亮丽名片，2025年，原创滑稽戏《蒸蒸日上》在第十九届中国戏剧节上斩获"优秀剧目"奖，首次将南翔小笼馒头制作技艺搬上戏剧舞台,以一家点心店的变迁串联起小笼百余年发展史。

守正创新：老字号的时代新篇

面对"古老手艺如何不被时代遗忘"的课题，南翔小笼选择了主动拥抱变化，在产品创新上，南翔馒头店推出了四季菜单，春季腌笃鲜小笼包、夏季小龙虾小笼包、冬季黑松露小笼包，还有樱花粉色桃桃芝士小笼等融合蜜桃乌龙茶面皮与芝士馅芯的新品,让传统与潮流碰撞出奇妙火花。

在文化传播上，2021年长兴楼打造了全国首家南翔小笼馒头主题邮局，集文化展示、美食体验与邮政服务于一体，开业四年多来累计接待市民游客超二十万人次，国潮空间里，动漫造型的小笼艺术装置喷着蒸汽，原创IP"包小龙"和"包小花"向每位游客微笑致意，各种以小笼为灵感的文创产品将游客的"情绪价值"拉满，2025年，古典玩偶品牌以蟹粉小笼、鲜肉小笼为配色灵感推出联名服饰，不到半个月售出近万套,在年轻群体中引发热烈反响。

在标准化建设上，游玉敏主导编制《南翔小笼馒头标准化操作流程》，使工艺培训期缩短近两个月，年人均劳效提升约十二万元，让传统技艺在标准化中实现规模化传承，南翔镇还成立了小笼协会，申请了"南翔小笼馒头"地标保护，进一步规范经营秩序和制作工艺，南翔镇三十余家小笼馆年销量近两千四百万只，两百多位匠人每天都在重复做着同样的事情，他们在蒸制时还坚持使用手编草垫,这一微小的细节一直沿用至今。

舌尖上的仪式：品尝南翔小笼的正确方式

品尝南翔小笼馒头，本身就是一场需要耐心与技巧的味蕾盛宴，出笼热腾腾的小笼馒头一定要趁热吃，温度八十五摄氏度时口感最佳，正确的吃法被总结为十八字口诀："轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤、沾沾醋、细细品。"用筷子轻轻夹起一只小笼放入小勺，先在底边轻咬一小口，吮吸两口汤汁——这热腾腾的美味汤汁是南翔小笼的精髓所在；然后佐以香醋、姜丝，再将整个小笼放入嘴中，肉馅的味道不重，比起调料的味道更多是肉质本身的鲜美，一口下去，满口生津,滋味无穷。

一笼烟火，百年传承

一笼小小的南翔小笼馒头，包裹着的不仅仅是鲜美多汁的馅料，更是古镇的历史、江南的韵味、匠人的心血，以及无数食客心头那份温暖的记忆，它从南翔镇的日华轩起步，经城隍庙的长兴楼发扬光大，走向世界二十余个国家和地区,成为中华美食文化的一张闪亮名片。

南翔小笼馒头制作技艺，以国家级非物质文化遗产的身份，向世界宣告：真正的美食，不在于食材的奢华，而在于匠心的坚守与创新的勇气，正如那句老话所说——"和面靠天气，馅子靠肉片，生意靠诚信、点心靠良心。"在这枚小小的面点里，我们看到的是一座城市的温度，一个民族的智慧，一种文化的生生不息，品一笼人间烟火，度一段悠然时光，南翔小笼,永远是上海最动人的味觉符号。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

南翔小笼馒头制作技艺堪称一绝,是上海极具代表性的美食名片，更是国家级非物质文化遗产，其制作工艺极为精细，从选料到制作都有着严格要求，精选优质面粉和新鲜猪肉等食材，经独特配方调制馅料，包制时手法娴熟，褶纹均匀且美观，蒸熟后的小笼馒头，皮薄馅多，轻轻咬开，汤汁四溢，肉馅鲜嫩多汁，口感醇厚，它承载着上海的历史与文化，吸引着无数食客前来品尝，不仅是味觉享受，更见证着传统技艺的传承与延续，成为上海独特魅力的生动体现。