盐城东台陈皮酒酿造技艺是江苏省省级非物质文化遗产代表性项目，属于传统酿酒技艺范畴，该技艺历史悠久，以优质糯米为主要原料，配以陈皮等天然药材，经浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等多道传统工序精心酿制而成，其酒体色泽金黄透亮，口感醇厚绵柔，兼具陈皮清香与酒香，具有理气健脾、养生保健的独特功效，该技艺世代传承，完整保留了传统手工酿造的核心工艺，体现了东台地区深厚的酿酒文化底蕴，对研究江淮地区传统酿造技术及民俗文化具有重要价值。

省级非物质文化遗产，传统酿酒

在江苏沿海的广袤平原上，盐城东台这片土地自古便与酒有着不解之缘，这里河网密布、气候温润，稻米丰饶，为酿酒提供了得天独厚的自然条件，而在众多酒类之中，有一种酒格外特别——它不以浓烈见长，却以醇厚温润取胜；它不靠花哨的包装吸引眼球，却凭借数百年传承的古法工艺，在岁月中沉淀出独特的风味，这便是东台陈皮酒，一种将新会陈皮与本地优质糯米巧妙融合的传统佳酿，其酿造技艺已被列入省级非物质文化遗产名录,成为苏北地区传统酿酒文化中一颗璀璨的明珠。

一方水土养一方酒

要理解东台陈皮酒，首先得从这片土地说起，东台地处黄海之滨，属于典型的亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，这里的土壤多为沙壤土和黏土的混合体，透气性好，保水能力强，特别适合水稻和各类农作物的生长，当地出产的糯米颗粒饱满、质地软糯,是酿酒的上等原料。

更为关键的是，东台自古便是盐业重镇，历史上，这里的盐场规模宏大，盐商云集，带动了整个地区的经济繁荣，盐商们生活讲究，对饮食起居都有极高的要求，酒自然也不例外，在这样的背景下，东台的酿酒业逐渐发展起来，形成了独特的地方风格，而陈皮酒的诞生,则与当地人对养生的重视密不可分。

陈皮，即柑橘皮经干燥陈化后的制品，以广东新会所产最为道地，东台人将这种南方特产引入酿酒，并非简单的"拿来主义"，而是经过长期的摸索和实践，找到了陈皮与本地糯米酒之间的最佳平衡点，陈皮性温，有理气健脾、燥湿化痰之效；糯米酒性温，有补中益气、暖胃散寒之功，两者结合，既是味觉上的碰撞,更是养生理念的融合。

古法酿造，道道工序皆讲究

东台陈皮酒的酿造，说起来并不复杂，但真正做起来，每一步都马虎不得，从选料到成品，整个过程少则数月，多则经年，急不得,也省不得。

选米，酿酒用的糯米必须是当年新收的优质糯米，颗粒要均匀，不能有碎米和杂质，老酿酒师傅常说，米是酒的骨，米不好，后面再怎么折腾也白搭，选好的糯米要先浸泡，时间根据季节和气温来定，夏天短些，冬天长些，一般在十二到二十四小时之间，泡到用手一捻就碎的程度,才算合格。

接下来是蒸饭，浸泡好的糯米上甑蒸煮，火候很关键，火太大，米容易夹生；火太小，米又会过于软烂，有经验的师傅光听蒸汽的声音就能判断火候是否到位，蒸好的米饭要摊凉到适宜的温度，然后拌入酒曲，酒曲是酿酒的灵魂，东台陈皮酒用的酒曲多为本地自制的小曲，以米粉为基料，接种特定的霉菌和酵母菌,经过培养而成。

拌曲之后便是发酵，这一步看似简单，实则最考验功力，发酵的温度、湿度、时间都要严格把控，温度高了，杂菌容易滋生，酒会发酸；温度低了，发酵不充分，酒味寡淡，传统的做法是将拌好曲的米饭放入陶缸或木桶中，上面盖上稻草或棉被保温，让其自然发酵，这个过程通常需要七到十天，期间要不时观察酒醅的状态，闻其气味,判断发酵是否正常。

而陈皮的加入，则是东台陈皮酒区别于普通糯米酒的关键所在，陈皮的处理同样讲究，要先用清水浸泡软化，刮去内瓤，切成细丝或小片，然后在特定的阶段加入酒醅之中，加入的时机和用量都有严格的讲究，加早了，陈皮的香气会在发酵过程中散失大半；加晚了，又难以充分融合，老一代的酿酒人通过无数次的尝试，总结出了一套行之有效的方法,这也是这门技艺最核心的秘密之一。

发酵完成后，还要经过压榨、过滤、陈化等多道工序，新榨出的酒液并不能直接饮用，需要放入陶坛中密封陈化，陈化的时间越长，酒体越醇厚，陈皮的香气也越能与酒体融为一体，有些讲究的酒坊，会将酒陈化三年甚至五年以上，开坛之时，满室生香,令人陶醉。

传承之路，几经波折终焕新

任何一项传统技艺的传承，都不是一帆风顺的,东台陈皮酒的酿造技艺也经历过低谷和困境。

上世纪中叶，由于种种历史原因，许多传统酒坊被迫停产，酿酒师傅们各奔东西，一些珍贵的配方和工艺差点失传，好在，总有一些人舍不得这门手艺就此消亡，他们在艰难的岁月里偷偷酿酒，把技艺口耳相传给下一代，到了改革开放之后，随着政策的宽松和市场的复苏,东台陈皮酒才重新回到人们的视野中。

进入新世纪，当地政府开始重视非物质文化遗产的保护工作，东台陈皮酒酿造技艺被正式列入省级非物质文化遗产名录，这不仅是对这门技艺的认可，更为其传承和发展提供了有力的支持，一些老酿酒师傅被认定为代表性传承人，他们开始带徒授艺,将毕生所学倾囊相授。

但传承并不意味着一成不变，在保留核心工艺的基础上，新一代的酿酒人也在尝试创新，比如在陈皮的选择上，除了传统的新会陈皮，也有人尝试用本地或其他产区的柑橘皮进行实验，探索不同风味的可能性，在发酵技术上，也引入了一些现代检测手段，对温度、酸度、酒精度等指标进行更精确的监控,在不改变传统风味的前提下提高产品的稳定性。

创新的前提是尊重传统，这一点，东台的酿酒人心里很清楚，他们知道，消费者认可东台陈皮酒，认的就是那股"老味道"，如果为了追求产量和效率而丢掉了传统工艺的精髓，那就本末倒置了，即便是在机械化程度越来越高的今天，东台陈皮酒的核心环节依然坚持手工操作，尤其是在拌曲、加陈皮、陈化等关键步骤上,机器替代不了人的经验和判断。

酒中有文化，杯里见乾坤

东台陈皮酒不仅仅是一种饮品，它更是一种文化的载体，在东台的民间，陈皮酒与节庆、婚丧、待客等各种场合都有着密切的联系，逢年过节，家家户户都要备上几坛陈皮酒，既是自饮，也是馈赠亲友的佳品，在一些传统的宴席上，陈皮酒更是不可或缺的角色，它温润的口感和独特的香气,总能为宴席增添几分雅致。

从更宏观的角度来看，东台陈皮酒的酿造技艺，折射出的是中国传统酿酒文化的一个缩影，中国人酿酒，从来不只是为了满足口腹之欲，更是一种对自然的敬畏、对时间的尊重、对生活的热爱，一坛好酒的诞生，需要天时、地利、人和的共同作用，需要酿酒人的耐心和匠心，更需要岁月的沉淀和打磨，这种理念,在东台陈皮酒的酿造过程中体现得淋漓尽致。

值得一提的是，东台陈皮酒的酿造技艺还蕴含着丰富的中医药食同源的智慧，陈皮与糯米的搭配，并非随意为之，而是有着深厚的中医理论支撑，中医认为，脾为后天之本，气血生化之源，陈皮理气健脾，糯米补中益气，两者合用，正合"培土生金"之理，这种将养生理念融入日常饮食的做法，体现了中国人"治未病"的健康观念，也让东台陈皮酒超越了普通酒类的范畴,成为一种兼具饮用价值和保健功能的特色产品。

面向未来，守正创新再出发

东台陈皮酒正站在一个新的历史节点上，随着人们健康意识的增强和对传统文化的回归，陈皮酒这类具有养生功能和文化底蕴的产品越来越受到市场的青睐；如何在保持传统特色的同时实现产业化、品牌化发展,也是摆在酿酒人面前的现实课题。

从目前的情况来看，东台已经有一批酒企在这方面做出了有益的探索，他们在坚守传统工艺的基础上，建立了标准化的生产流程，通过了相关的质量认证，产品逐渐走出东台，走向更广阔的市场，通过举办陈皮酒文化节、建设酿酒技艺展示馆、开展非遗进校园等活动，让更多的人了解和认识这门古老的技艺,为其传承培养后备力量。

但我们也要看到，传统酿酒技艺的保护和发展，依然面临不少挑战，年轻一代愿意沉下心来学习这门手艺的人还不够多，原材料的品质保障、市场的规范管理、品牌的打造推广等方面都还有很长的路要走，这些问题，需要政府、企业、传承人和社会各界共同努力,才能找到妥善的解决之道。

作为一名长期关注传统酿酒文化的研究者，我始终认为，像东台陈皮酒这样的传统技艺，是我们民族文化宝库中不可或缺的一部分，它不应该只存在于博物馆的展柜里，也不应该只停留在老一辈人的记忆中，而应该活在当下，融入人们的日常生活,在新的时代焕发出新的光彩。

一坛陈皮酒，酿的是米，融的是皮，藏的是时间，传的是文化，从一粒糯米到一滴琼浆，从一片陈皮到一缕幽香，东台陈皮酒的酿造技艺，用最朴素的方式讲述着一个关于坚守与传承的故事，这个故事，值得我们用心去听，用心去品,更用心去守护。