上海真如羊肉制作技艺是上海市非物质文化遗产代表性项目，源自普陀区真如镇，历史可追溯至数百年前，该技艺选用本地山羊肉，经浸泡、焯水、文火慢炖等多道工序精心烹制，辅以独特香料配方，成品色泽红亮、酥而不烂、肥而不腻、香气浓郁，真如羊肉不仅是上海本帮饮食文化的重要符号，更承载着江南地区的民俗记忆与乡土情怀，体现了传统手工技艺的匠心传承。

上海市非物质文化遗产

在上海普陀区的真如古镇,有一种味道穿越了两百余年的岁月长河，从清乾隆年间的街头小摊一路飘香至今，它不是什么山珍海味，却让无数食客魂牵梦萦；它不过是一锅羊肉，却承载着一座城市的饮食记忆与文化根脉，这便是真如羊肉——一道被列入上海市非物质文化遗产名录的传统风味小吃，一门在烟火升腾中代代相传的古老技艺。

百年溯源：从乾隆年间走来的舌尖传奇

真如羊肉的历史,可追溯至清朝乾隆年间，距今已有二百多年，据普陀区《真如镇志》记载，旧时每天凌晨三时半，农民便上街泡茶馆，四时半许便进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，再来一碟羊肉汤面，随后下田劳作，这幅生动的市井画卷，勾勒出真如羊肉早已融入当地百姓日常生活的深厚根基。

真如老街上曾有三十多家羊肉馆,其中最为出名的有三家：北石村人王阿桂的白切羊肉，赵群林、赵云山兄弟在北大街出售的红烧羊肉，以及李润强的余庆祥羊肉店，王阿桂自幼随父王松富在真如镇设摊经营，通过长期实践摸索出一套独特的白切羊肉制作方法，所制羊肉色白、香浓、鲜嫩、酥糯，人称"阿桂羊肉"，日售一百五十公斤以上，生意最为兴盛，其子后来还在朱家湾、北新泾开设多家分店，将这门手艺的声名远播四方。

1958年,真如镇上六家羊肉馆合并为一家，定名"真如羊肉馆"，最初位于北大街，这次合并不仅是商业上的整合，更是技艺上的集大成——白切羊肉的工艺源自"阿桂羊肉馆"，红烧羊肉的手艺师承"余庆祥羊肉馆"，两大流派在一锅老汤中实现了完美融合。

匠心独运：一口胶木圈铁锅与一锅陈年老汤

真如羊肉加工技艺的精髓,浓缩在两样东西里：一口特制的"胶木圈铁锅"和一锅精心熬制的"老汤"。

先说选料,传统上需挑选八月龄至两岁的本地散养白山羊，通过查看牙齿判断年龄，确保肉质嫩而不柴，现代虽依托标准化养殖基地，但仍坚守六十至八十斤的规格标准，经检疫后冷链送达，活羊运至真如后，需圈养数日，停食只供水，使之完全排出腹中污秽之物，待羊骚味渐除后方可活宰，这份对原料的苛刻要求，是真如羊肉品质的第一道防线。

再说工艺,白切羊肉讲究"不加有色调料"，成品色泽雪白，活宰山羊后随杀随烧，连皮切成小方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制，胶木圈围住铁锅后，锅中心温度高，熬出的羊油封住汤面，先在清水中煮出白水，再在陈年老汤中焖熟，大火煮三小时，中小火煮一小时，关火后再焖三至六小时，成品呈粉红色，香酥、醇烂、肥鲜，羊肉煮熟后去骨装盆，冷冻保存，供应时当场切块现卖，老汤若连续使用，汤汁越煮越香醇，羊肉却愈发香酥入味，若再伴以陈年花雕，更是美味绝伦。

红烧羊肉则另有乾坤,连皮带骨切成小方块，按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅，在老汤中配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜等十多种调料焖烧，需用祖传香包搭配调料腌制，经中火烧开去沫、大火撇浮、文火慢炖七至八小时，方能达到"卤浓、肥甜、鲜糯"的境界，成品酥而不烂、肥而不腻、香而不膻，食时须热锅热吃，一口下去，满嘴都是浓稠的酱香与羊肉的醇厚。

非遗加冕：从街头小吃到文化名片

2007年,真如羊肉加工技艺先后入选第一批普陀区非物质文化遗产名录和第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，这不仅是对其美味和独特制作方法的认可，更是对其承载的文化价值的高度肯定。

该技艺已传承至第四代,第一任传承人沈建中的白切羊肉手艺师承自"阿桂羊肉馆"，红烧羊肉则师承"余庆祥羊肉馆"，现任代表性传承人李国邦为真如羊肉馆主厨，于2025年入选第七批上海市非物质文化遗产代表性传承人，传承之路并非坦途，由于掌握核心制作秘方的人极少，且多数人相继去世，真如地区一度面临技艺失传的危机，仅有一位当年的厨师尚在人世，却已垂暮之年，令无数老真如人扼腕叹息。

所幸,真如羊肉馆并未让这门手艺断在自己手中，在传承和坚守老手艺的同时，餐馆设立了"真如羊肉馆"技艺传承基地，积极培养新一代传承人，李国邦等传承人长期坚守一线教学，累计培养学徒五十余人次，真如镇街道也着力构建多层次保护体系，设立固定活动点位，在社区文化活动中心等地开展非遗活动，2025年累计举办各类"非遗进社区"活动三十二场，参与群众超一千二百人次。

守正创新：老字号的时代新篇

传承不是守旧,创新才能让非遗真正"活"在当下，真如羊肉馆在坚守核心技艺的同时，积极拥抱变化。

在产品创新上,餐馆于2023年伏天推出了羊肉冷馄饨、孜然羊肉排条、羊肉卷饼等新品，其中羊肉卷饼尤其受到食客欢迎，此外还研发了羊血旺、羊肉煲等十余种新品，新品销售占比已达百分之三十五，除核心菜品外，店内还长期供应羊杂锅、红烧羊肉锅仔、红烧羊肉面、原汁羊汤等美食，构成丰富的产品线。

在渠道拓展上,2022年6月，真如羊肉馆首次入驻饿了么、大众点评等线上外卖平台，探索"非接触式经济"的多元收入模式，2025年，店铺从北石路老店搬迁至兰溪路三百号新址，通过普陀区数据局的"AI+开店一件事"平台高效完成搬迁，展现了传统老字号与现代科技的巧妙融合。

在文化传播上,真如羊肉馆以非遗技艺为核心，积极参与"伏羊节"等主题活动，通过"党建+商圈联动"模式进行品牌宣传，2025年"伏羊节"期间，餐馆主动为环卫工人、快递外卖员等新业态群体免费提供羊肉大餐，展现了对新就业群体的关怀，依托普陀区融媒体平台发布非遗短视频，《百年羊肉馆的传承故事》播放量超十万次，运用新媒体技术开展线上教学直播，让更多人了解并爱上这门老手艺。

一锅羊肉，半城烟火

真如羊肉之所以能历经两百余年而不衰,不仅因为它的味道，更因为它所承载的那份人情与温度，从乾隆年间的街头小摊，到如今的非遗美食名片；从凌晨四点半的一碟羊肉一碗面，到如今双休日上午便售罄的热气羊肉——变的是时代，不变的是那锅老汤里翻滚的匠心。

古人云"以热制热"，伏天食羊驱寒排毒，冬至进补暖身养胃，真如羊肉早已超越了一道菜的范畴，它是上海人的饮食记忆，是普陀的文化符号，是海派非遗中兼具烟火气与匠心精神的珍贵遗产，当你在某个冬日的清晨走进真如羊肉馆，点上一盘白切羊肉、一碗红烧羊肉面，配一壶陈年花雕，你品尝的不仅是酥而不烂、肥而不腻的美味，更是两百多年时光沉淀下来的上海味道。

这锅老汤,还在沸腾；这门手艺，仍在传承，真如羊肉，百里飘香，未来可期。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海真如羊肉制作技艺是上海市非物质文化遗产,其历史悠久，制作工艺独特，真如羊肉选用优质羊肉，经多道工序精心烹制，先将羊肉焯水去腥，再放入老汤中慢炖，期间加入多种香料，炖煮出的羊肉肉质鲜嫩，香气四溢，真如羊肉不仅味道鲜美，还具有一定的营养价值，当地有众多以真如羊肉为特色的餐馆，深受食客喜爱，它承载着当地的饮食文化传统，吸引着八方来客品尝这一独特美味，也让这一古老的制作技艺得以传承和发扬，成为上海地域文化的一张亮丽名片。