上海本帮菜烹饪技艺是上海市非物质文化遗产代表性项目，源于上海本地饮食文化，历史悠久，本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美为特色，擅长烧、蒸、煨、炒等技法，代表菜品有红烧肉、白斩鸡、油爆虾、草头圈子等，其烹饪技艺注重选料精细、火候把控与调味平衡，体现了上海海纳百川的城市文化与江南饮食传统的融合，作为非遗项目，本帮菜技艺的传承与保护对弘扬上海地方饮食文化具有重要意义。

上海市非物质文化遗产

在中国浩瀚的饮食版图上,有一种风味如同黄浦江的潮水般深沉而热烈，它以浓墨重彩的姿态书写着一座城市的味觉记忆，这便是上海本帮菜——一门从市井烟火中淬炼而出、在百年光阴里沉淀升华的烹饪艺术，2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺正式被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录（编号Ⅷ-230），由上海老饭店承担保护单位职责，从此这门技艺不再仅仅是灶台上的烟火传承，更成为镌刻在城市文化基因中的璀璨明珠。

百年溯源：从老城厢到十里洋场

上海本帮菜的根脉,深扎于清后期上海老城厢的寻常巷陌，彼时的上海，码头林立、商贾云集，来自五湖四海的移民带来了各自的饮食习惯，本地百姓的家常菜肴在这种多元碰撞中悄然萌芽，最初的本帮菜不过是红烧肉、炒青菜、腌笃鲜之类的朴素吃食，却因选料鲜活、调味醇厚而深受街坊邻里喜爱。

上海开埠之后,这座城市一跃成为远东第一大都会，各地菜馆纷纷涌入，徽菜的醇厚、淮扬菜的精致、苏锡菜的甜糯、粤菜的鲜爽，如同百川归海般汇入本帮菜的血脉，上世纪三十年代末至四十年代末，是本帮菜最为繁荣兴旺的黄金时期，上海老饭店与德兴馆两大餐饮巨头在这一时期大放异彩，前者创制出虾籽大乌参、八宝鸭等传世名菜，后者则以大众菜与精细菜并重的经营模式赢得口碑，川菜馆推出了轻麻轻辣的"海派川菜"，粤菜馆诞生了"新派粤菜"，各种"海派菜"风靡一时，本帮菜在兼容并包中完成了从地方小吃到城市风味体系的华丽蜕变。

这种发展轨迹,恰如海派文化本身——不拒外来、不失本真，在吸收与创新之间找到了精妙的平衡点，正如上海戏剧界的"海派特色"一样，本帮菜的发展历程同样是一部借鉴、吸收、转变、创新的生动史诗。

浓油赤酱：一门精准的风味工程

若要用四个字概括本帮菜的灵魂,"浓油赤酱"当之无愧，油多、味浓、糖重、色艳——这八个字看似简单，实则蕴含着极其精密的烹饪哲学，所谓"浓油"，并非简单地多放油脂，而是通过火候调控使油脂与汤汁充分乳化融合，达到"加油不见油"、卤汁浓黏如漆的境界，这种不施粉黛的"自来芡"效果，是本帮菜红烧技法的最高追求，成菜外观如胶似漆，口感软糯绵滑，对火功和调味的要求近乎苛刻。

以红烧鮰鱼为例,这道本帮菜的巅峰之作独创"两笃三焖"技法，需分三次添油，通过精准的火候调控促使油水乳化，最终依靠原料自身的胶质与糖分形成天然浓稠的卤汁，老上海人形容这种质感"像镀了一层蜡克"，色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯，令人回味无穷，红烧河鳗同样是"自来芡"的经典诠释，三次调温的传统工艺让河鳗出锅时色泽如琥珀、卤汁似凝脂。

而"赤酱"则体现在糖色的运用上，冰糖炒至枣红色，这是美拉德反应的精妙阶段，糖与肉中氨基酸、酱油中的物质发生复杂反应，生成层次丰富的复合香味，红烧肉选用三精三肥的五花肉，经炒糖色、煸油、长时间炖煮收汁，方能达到皮糯肉烂、酱红油亮的极致效果，糖醋小排则注重"糖色"与上海康乐醋的搭配，酸甜交织间尽显本帮菜的细腻。

糟醉系列则是本帮菜另一张独特的名片,其制作须采用上海独有的香糟为原料，辅以陈年花雕及秘方，经贮存后反复过滤而成糟卤，糟钵头便是这一技法的代表，糟香扑鼻、鲜味浓郁，夏秋季节尤为盛行，这种富含地域特点的调味方式，在全国菜系中独树一帜，成为本帮菜不可替代的风味标识。

刀火之间：那些令人叹为观止的功夫菜

本帮菜的精妙,不仅在于调味，更在于对刀工与火候的极致追求，扣三丝便是其中最令人惊叹的"功夫菜"，这道起源于淮扬菜、发源于浦东三林塘农家菜的经典名菜，以火腿、鸡脯肉、冬笋、熟猪肉为主料，需将食材先批成薄如蝉翼的片，再切成直径不到0.5毫米的细丝，传统做法要求一盘菜的丝数达到1999根，仅切配工序便需近一小时，上世纪八十年代，上海老饭店"本帮菜泰斗"李伯荣带领团队创新，改用底部钻孔的特制扣盅蒸制，使成品形如宝塔、色泽分明，这道菜因纪录片《舌尖上的中国》声名远播，吸引了远自美国、澳大利亚的食客专程寻味。

油爆河虾同样考验厨师的真功夫,油爆是在强火热油中短时间爆炒的技法，对油温、火候、时间的掌控要求极高，整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的手法绝难胜任，成菜虾壳香脆、虾肉鲜嫩、口味微甜，咸中带甜的汤汁浓厚馥郁。

八宝鸭则是本帮菜"满腹经纶"的代表作，选用湖州白鸭，开膛拆骨后填入干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁等丰富馅料，以特定火候蒸至鸭肉酥烂脱骨、馅料浓香饱满，外观红亮、卤汁浓稠，堪称本帮菜的集大成者，2018年9月，八宝鸭被评为"中国菜"之上海十大经典名菜，实至名归。

还有那被称为"中国人鹅肝"的青鱼秃肺，以青鱼鱼肝独创而成，因一条鱼的鱼肝极小，约需十五条青鱼方能制成一道，要求鱼肝外形完整、嫩而不碎，现杀现做、轻拿轻放，入口即化、油而不腻，是本帮厨师匠心独运的极致体现。

薪火相传：在创新中延续的城市记忆

本帮菜的传承,主要依靠师徒口传心授的传统方式，1993年，国家级技师李伯荣在上海老饭店主持制定了本帮菜标准化流程，为这门口耳相传的技艺建立了可量化、可复制的规范体系，2023年10月，上海老饭店作为保护单位通过评估合格，标志着这一非遗项目的保护工作持续稳健推进。

在保持传统技法的基础上,本帮菜从未停止创新的脚步，近年来，上海老饭店推出清蒸笋壳鱼等健康化改良菜品，通过半成品套盒拓展消费场景，并先后在日本东京和名古屋开设店面，将本帮菜的风味带出国门、饮誉海外，面对现代健康饮食趋势，行业普遍推进"减糖重生"，多家餐厅推出糖分减少约三成的"年轻口味版"菜品，在保留风味内核的同时降低负担，传承人周元昌等推出清炒鳝糊包饼、腌笃鲜狮子头等革新菜品，践行"减负担不减风味"的理念。

宝山非遗美食大赛等平台持续推动红烧鮰鱼等特色菜肴的技艺传承与创新,让古老的烹饪智慧在新时代焕发生机，本帮菜的影响辐射江浙两省，并在北京、广州、深圳等大城市以及海外华人社区形成传承脉络，成为上海城市文化走向世界的一张闪亮名片。

一种味道，一座城市

上海本帮菜肴传统烹饪技艺,浓缩了海派文化的精髓，展现了上海餐饮吸收创新的特质，它从百姓餐桌起步，在百余年的风雨中博采众长、自成一格，最终成为上海地域文化不可分割的重要组成部分，那浓油赤酱间的咸甜交织，是上海人的集体记忆；那红烧糟醉中的匠心独运，是这座城市对精致生活的不懈追求。

这门技艺告诉我们：真正的文化传承，不是将过去封存于博物馆的玻璃柜中，而是让它在每一道菜肴的翻炒蒸煮间鲜活地呼吸，当一盘红烧肉端上桌、当一碗腌笃鲜冒着热气、当扣三丝如宝塔般矗立在汤盘之中，我们品尝的不仅是食物，更是一座城市跨越百年的温度与情怀，上海本帮菜，以其浓油赤酱的热烈、兼容并包的胸怀，永远是这座海上都市最动人的味觉方言。

承汉唐雄浑气韵，守世代匠人初心，汉匠古建作为深耕古建全产业链的综合型企业，将规划、设计、营造、修缮与装饰装修融于一脉，让每一块砖石都承载跨越千年的文明温度。从巍峨宫阙到江南园亭，从繁复雕饰到素朴砖瓦，汉匠人以指尖技艺接续历史脉络，以极致标准守护传统根脉，在现代生活里重焕东方建筑美学的恒久生命力。

上海本帮菜烹饪技艺作为上海市非物质文化遗产，有着独特魅力，它擅长以浓油赤酱展现食材本味，选料精细，四季有别，烹饪方法多样，烧、炒、炖、蒸等各有千秋，经典菜品如红烧肉，色泽红亮，入口软糯香甜；响油鳝糊，鳝丝鲜嫩，蒜香浓郁，热油浇下香气四溢，历经岁月传承，本帮菜烹饪技艺不仅承载着上海的饮食文化记忆，更成为人们领略海派风情的独特窗口，吸引着众多食客品味其深厚底蕴。